마늘은 주로 향신료나 조미료로 섭취되어 다른 음식에 풍미와 향을 더해줍니다. 그리고 마늘에 멋진 향기와 맛을주는 것은 무엇인지 알아보도록 하겠습니다.
구근에 저장되는 "유기황 화합물"
다른 마늘 품종은 이러한 화합물의 양과 유형이 다양하여 풍미 강도와 향이 다른 마늘을 만듭니다. 음식에 풍미를 더하는 데 사용되는 것 외에도 민간 요법은 수세기 동안 마늘 섭취에 많은 건강상의 이점을 제공했습니다. 여기에는 심장병 치료에서 항기생충제로서의 사용에 이르기까지 다양합니다.
최근까지 이러한 주장 중 일부가 과학적 연구에 의해 뒷받침되었습니다. 그 중에는 혈액 희석, 항고혈압, 항산화 및 항암 특성이 있습니다. 이러한 건강 증진 특성의 대부분은 적어도 부분적으로는 마늘의 풍미를 설명하는 동일한 유형의 유기 황 화합물에 기인합니다. 또한 마늘에는 항산화 건강 효과에 기여하는 것으로 보이는 페놀 화합물이 포함되어 있습니다. 연구에 따르면 이러한 화합물의 농도가 더 높은 마늘은 더 큰 건강상의 이점을 가질 것입니다.
다른 많은 야채와 마찬가지로 마늘의 품질 특성은 수확 후 작물이 얼마나 잘 저장되는지, 이를 수확 후 보존이라고 합니다. 이를 통해 마늘 재배자와 포장업자는 시장에서 보다 편리한 가격에 도달할 때까지 마늘을 저장할 수 있습니다.또한 식료품점의 유통 기한을 연장하여 발아, 탈수 및 구근의 연화를 줄일 수 있습니다.
발아, 탈수 및 구근의 연화
마늘 품종에 따라 수확 후 예상 보존 기간이 다릅니다. 연구에 따르면 마늘과 양파 같은 다른 구근 채소는 구근의 수분 함량이 감소할수록 수확 후 보존성이 더 좋은 것으로 나타났습니다. 따라서 수확 시 구근의 고형분 함량이 많고 수분 함량이 적을수록 수확 후 저장성이 더 좋습니다. 따라서 총 고형분 함량은 측정하기 쉽기 때문에 이 특성은 마늘과 양파의 수확 후 품질을 예측하는 데 자주 사용됩니다.
마늘 품종은 풍미, 건강 관련 특성 및 마늘 구근의 수확 후 보존에 영향을 미치는 이러한 화합물을 축적하는 능력이 유전적으로 다양합니다. 저희 팀은 재배 위치와 환경이 이러한 속성에 영향을 미치는지 알아보기 위해 테스트했습니다. 연구 프로젝트를 위해 아르헨티나 멘도사의 4곳에서 2년 동안 12가지 아르헨티나 마늘 품종을 재배했습니다.
멘도사는 아르헨티나의 주요 마늘 생산 지역입니다. 지역마다 기후와 토양 특성이 다릅니다. 각 지역에서 마늘을 수확한 후 풍미 강도, 건강 관련 특성 및 수확 후 품질을 나타내는 지표인 총 유기황, 페놀류 및 고형분 함량을 분석했습니다.모든 품종과 지역에서 마늘 구근의 유기황 화합물 수치가 4배 이상 차이가 나는 것으로 나타났습니다.
환경변화의 대부분
이러한 변화의 대부분은 품종과 지역 간의 위치 및 상호 작용으로 인한 것이었습니다. 변이의 30~40%만이 품종 간의 유전적 변이로 인한 것이었습니다. 이러한 결과는 유기황 화합물 수준과 관련된 풍미 개발 및 건강 관련 특성에 있어 품종 자체보다 재배 조건과 품종과 지역 간의 일부 상호 작용이 더 중요하다는 것을 나타냅니다.
흥미롭게도 루안 데 쿠요와 산타 로사 사이에는 상당한 차이가 있는 것으로 나타났습니다. 루안 데 쿠요는 온도가 더 낮고 유기물이 많고 염분이 낮은 토양을 가지고 있습니다. 산타로사는 기온이 높고 유기물이 적으며 토양 염도가 높습니다. 이는 산타로사 지역이 영양학적 가치가 높은 매운 마늘을 생산하기에 적합하다는 것을 의미합니다.
루잔 데 쿠요는 순한 맛의 마늘을 생산하는 데 사용할 수 있습니다. 페놀 농도에서도 비슷한 결과가 나타났습니다. 이 결과는 페놀 함량과 항산화 활성이 높은 마늘을 생산하려면 특정 품종과 함께 최적의 재배지를 선택하는 것이 품종 자체보다 더 중요하다는 것을 시사합니다.